home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / candy / truffles < prev    next >
Text File  |  1995-09-27  |  6KB  |  152 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: lynx@netcom.com (Lynx-Amathon Adorienne)
  3. Subject: COLLECTION: Truffles
  4. Message-ID: <QF4TCXA@taronga.com>
  5. Date: Fri, 30 Jul 1993 00:49:49 PDT
  6.  
  7.  
  8. Here is a truffle recipe, makes about 10 dozen:
  9.  
  10. 2 lbs   Dark coating chocolate (Merckens Yucatan)
  11. 6 oz    Unsweetened baking chocolate
  12. 3 oz    Unsalted butter
  13. 3 dl    (1 1/4 cup) Cointreau
  14.  
  15. Chop the chocolate.  Melt together with the butter over simmering
  16. water.  Stir continuously with a rubber spatula.  Don't let water get
  17. into the chocolate.  Warm the Cointreau to the same temperature as the
  18. chocolate.  Slowly blend the Cointreau into the chocolate (still over
  19. the water).  Stir continuously.  Do this slowly (as if you were making
  20. Hollandaise).  Using an electric mixer, beat the mixture until cool and
  21. somewhat thickened.  (Takes about 5 minutes; you'll need a good mixer.)
  22.  
  23. Line a large baking sheet (11 x 17) with wax paper.  Pour in the truffle
  24. mix.  (This will fill the pan.)  Chill in the refrigerator until solid.
  25.  
  26. Use a pizza cutter to cut the stuff into strips (peel off the wax paper
  27. first), then into squares.  Take each one, mash it in your palm, and roll
  28. in cocoa.  Chill some more.
  29.  
  30. Substitute other liqueurs (Chambord, Amaretto, Kahlua) and coatings
  31. (chopped roasted almonds, finely chopped candied orange peel, coffee
  32. beans run through a nutmeg grinder, etc.) 
  33.  
  34. Truffles rolled in cocoa are "classic" -- here are some rough and
  35. ready instructions for coating them with chocolate, abstracted from
  36. "Making Chocolates" by Alec Leaver.
  37.  
  38. Melt some chocolate over hot water, let it cool slowly until it
  39. just thickens (80-84 degrees F).  Now warm the chocolate gently
  40. and slowly until it thins slightly.  The temperature should be
  41. above 85 degrees, but below 91 degrees.  "Should the temperature
  42. accidentally exceed 91 degrees while it is being used, it will
  43. be noticeable that it quickly runs off the center that is being
  44. coated and takes much longer to set.  The only solution is to
  45. cool the chocolate again to 80-82 degrees and warm it once more to
  46. the working temperature.  These maximum working temperatures
  47. are therefore absolutely critical, and a great deal of time can be
  48. wasted warming and cooling couverature which has thinned because
  49. it accidentally became too hot."
  50.  
  51. The temperature of the room you work in should not exceed 70
  52. degrees.  "The ideal temperature is exactly 22 degrees less than
  53. the chocolate.  In other words, if the couverature is 89 degrees,
  54. the room temperature should be 67 degrees."
  55.  
  56. Pre-bottom all centers -- that is, smear a little couverature on what
  57. will be the bottom of the center with the back of a spoon and place
  58. it, bottom side up, on a plate.  This lets you check that the
  59. couverature is properly tempered.
  60.  
  61. After the bases have set and hardened a little, stir the couverature
  62. thoroughly, trying not to get too many air-bubbles in.  Drop a center
  63. into the couverature, bottom down and, with an ordinary fork,
  64. slightly warmed, push it down to submerge it fully.  Immediately,
  65. pick it out with the fork, tap the fork on the side of the bowl
  66. in order to settle the chocolate, and wipe any excess from underneath
  67. the fork.  Transfer the center to a sheet of wax paper.  Stir
  68. the couverature after depositing each center to keep it well mixed.
  69.  
  70.  
  71. Martin Minow
  72. decvax!minow
  73.  
  74. [From the NY Times]
  75.  
  76.     CHOCOLATE TRUFFLES
  77.     3 cups semisweet chocolate morsels
  78.      1/2 cup heavy cream
  79.     2 tablespoons rum
  80.      1/4 teaspoon almond extract
  81.     Unsweetened cocoa
  82.     Melt chocolate over simmering water. Beat until smooth. Scald the
  83. cream in a small saucepan; remove from the heat and let cool to 130
  84. degrees on a candy thermometer.
  85.     Add cream to chocolate and beat over simmering water until smooth.
  86. Remove from heat and add flavorings.
  87.     When cool, beat with an electric mixer until fluffy. Refrigerate
  88. until firm. Dust your hands with unsweetened cocoa, roll teaspoonsful
  89. of the mixture into balls and roll in unsweetened cocoa. Place in
  90. small candy papers and refrigerate.
  91.     Makes about 40.
  92.  
  93.  
  94. Truffles
  95.  
  96. INGREDIENTS:
  97. 1/4 cup heavy cream
  98. 2 tablespoons Grand Marnier (or dark rum, Kahlua, Amaretto, etc.)
  99. 6 ounces German's Sweet Chocolate 
  100. 4 tablespons sweet butter, softened
  101. powdered unsweetened cocoa
  102.  
  103. 1. Boil cream in a small heavy pan until reduced to 2 tablespoons.
  104.         Remove from heat, stir in liqueur and chocolate, and return to
  105.         low heat.  Stir until chocolate melts.
  106. 2. Whisk in softened butter.  When mixture is smooth, pour into a shallow
  107.         bowl and refrigerate until firm, about 40 minutes.
  108. 3. Scoop chocolate up with a teaspoon and shape into rough 1-inch balls.
  109.         (Perhaps a melon ball (?) or a small ice cream scoop may be useful???)
  110.        Roll the truffle balls in the unsweetened cocoa.
  111. 4. Store truffles, covered, in the refrigerator.  Let truffles stand at room
  112.         temperature for 30 minutes before serving.
  113.  
  114.  
  115.  
  116. This is straight of of "The Joy of Cooking".  Very easy if you
  117. have a microwave.
  118.  
  119. Coarsely grate          [ I broke into pieces ]
  120.         3 oz. unsweetened chocolate.
  121. Melt it with:
  122.         1/4 cup butter.
  123. Add:
  124.         2 Tablespoons [1 oz] cream
  125. Gradually stir in until lump-free:
  126.         7 tablespoons sifted confectioners sugar
  127.         2 tablespoons finely ground hazelnuts.
  128.         [note: sice I didnt have hazelnuts, I used some extra sugar.
  129.          8 tablespoons is 1/2 cup]
  130. Cover and refrigerate 12 to 24 hours. [I could wait that long] Make
  131. individual balls by rolling about a teaspoon of the mixture in the
  132. pl6am of the hand.  This friction and warmth will cause the chocolate
  133. to melt slightly, so that the final coating will adhere.  Roll balls
  134. in:
  135.         cinnamon flavored cocao, or
  136.         Chocolate pastilles or shot
  137.         [I used powered sugar with cinnamon, which I thought was too
  138.          sweet, and ground almonds, which were better]
  139. This coating will stick to them very satisfactorily.  Keep refridgerated,
  140. but for best flavor, remove 2 hours before serving.
  141.  
  142. [As I said, if you use a microwave, it takes about 90 seconds to melt
  143.  the chocolate and butter, starting with frozen butter.  An interesting
  144.  experiment, yet to be done, consists of replacing the cream with various
  145. l liquers: kaluha, ameretto, etc. ]
  146.  
  147. BillW
  148.  
  149.  
  150.  
  151.  
  152.